山药蒸后变黑主要有以下原因： 酶促褐变反应 山药中含有多酚氧化酶等酚类物质，在新鲜的山药组织中，这些酚类物质和氧气是被分隔开的。

当山药被切开并蒸煮时，细胞结构被破坏，酚类物质与空气中的氧气接触，在多酚氧化酶的催化作用下，酚类物质会被氧化成醌类物质，醌类物质进一步聚合形成黑色素，从而导致山药表面或内部颜色逐渐变深、变黑 。

铁元素的影响 如果在蒸煮山药时使用了铁锅，或者刀具是铁制的，山药中的成分可能会与铁发生化学反应。

山药中的鞣酸等物质与铁离子结合，会生成黑色的鞣酸铁，使得山药在蒸煮后出现变黑现象。

品种差异 不同品种的山药，其内部化学成分含量存在差异。

有些品种的山药含有的酚类物质较多，或者所含的多酚氧化酶活性较高，在蒸煮过程中更容易发生氧化反应，相比其他品种也就更容易变黑。