谜底是“午”字。

解析如下： “家有一头牛”代表这个字和“牛”有关 ，“不打不出头”意思是“不”字去掉上头部分，也就是去掉“一”，剩下“卜”，“牛”和“卜”组合起来不是常见字，若把“牛”出头部分去掉（不出头），就得到“午”字。