答案是雨伞。

解析如下： “独木造高楼”：雨伞的伞柄如同“独木”，撑起整个雨伞，就像建造起一座“高楼”。

“没瓦没砖头”：雨伞不是用砖瓦、砖头建成，符合其特征。

“人在水下走，水在人上流”：下雨时人们撑着伞行走，雨水顺着伞面流下，就形成了人在“雨水之下”走 ，水在人头顶上方流动的情景。